Równowaga potrawy i wina

Kluczem do dobrego połączenia jest równowaga smaku wina i potrawy – żaden ze składników tej pary nie może dominować nad innym. Nie możemy podać zbyt ciężkiego, bardzo aromatycznego wina do delikatnej, subtelnej i lekkiej potrawy – jej smak zginie bowiem pod ciężarem wina. I odwrotnie – zwiewne, lekkie wino nie sprosta parze z mocno doprawionym, ciężkim daniem, które w całości zamaskuje jego smak.

W łączeniu wina i potraw nadal dominuje pogląd, że najważniejszy jest kolor: białe wino chcemy podawać do ryb i drobiu, czerwone zaś do mięs. Ale… Tuńczyk z rusztu, łosoś duszony w sosie śmietanowym i pstrąg smażony na patelni – to wszystko dania rybne. Każde jednak inne, każde wymagające odmiennego wina.

Trudno jest więc mówić o tym, że jakieś wino pasuje szczególnie do ryby, kurczaka, czy wieprzowiny. Istotny jest sposób przygotowania potrawy, przyprawy, których użyto, ale też dodatki, jakie znalazły się na talerzu. Jeśli są one bardziej aromatyczne niż danie główne, to one zdecydują, czy połączenie będzie udane, czy nie.

Jakie wina są przyjazne jedzeniu?

Istnieje pewna kategoria win szczególnie przyjaznych jedzeniu, które pasują do szeregu potraw i są dość elastyczne. Należą do nich z pewnością: albariño (w Portugalii alvarinho), chardonnay (ale nie beczkowe), pinot blanc (zwłaszcza z Alzacji lub z Dolomitów), pinot gris (a we Włoszech pinot grigio), wytrawne rieslingi, sauvignon blanc, wytrawne wina różowe, a z pośród czerwonych pinot noir i merlot.

Klasyka – połączenia wina i potraw oraz dodatków i przypraw

Prezentujemy garść standardowych połączeń wina i potraw, które zwykle się sprawdzają i są – zazwyczaj – bezpieczne, zebrany przez Tomasza Prange-Barczyńskiego, redaktora naczelnego „Magazynu WINO” w poradniku „Wino – instrukcja obsługi”. Warto pamiętać jednak, że cabernet sauvignon z północnych Włoch będzie zasadniczo różnił się od caberneta z Australii, więc różnić się będzie ich wpływ na taką samą potrawę…

bazylia	soave, lekkie chardonnay i sauvignon blanc – do makaronów i sałat, sangiovese – do bardziej wyrazistych dań
buraki	młode owocowe wina czerwone z Nowego Świata; pinot noir, cabernet, merlot
carpaccio	chianti
chrzan (użyty delikatnie)	cabernet sauvignon z Nowego Świata
cielęcina	smażona lub z rusztu – chianti, rioja, st.emilion lub arneis; eskalopki – pinot grigio, sauvignon blanc; w sosach – lekkie chardoanny, pinot gris, riesling, viognier
cytryna	riesling, sauvignon blanc,
czosnek	gdy rzeczywiście dominuje w potrawie – sauvignon blanc, albariño
dzik	dojrzałe syrah, ribera del duero, amarone, aglianico, salice salentino
fondue serowe	chasselas, sauvignon blanc
gęś	aromatyczne rieslingi, alzacki gewurztraminer, pinot noir, barolo, barbaresco, cabernet franc znad Loary
grzyby	starsze roczniki win czerwonych ze szczególnym uwzględnieniem pinot noir
gulasz	kékfrankos (blaufränkisch), tempranillo, syrah/shiraz
imbir	sauvignon blanc, riesling, gewürztraminer
indyk	klasyczny, pieczony, z żurawiną – châteauneuf-du-pape, pomerol, merlot, zinfandel, shiraz
jagnięcina	smażona – dojrzałe bordeaux lub rioja, chianti classico; z rusztu – czerwone wina langwedockie, ale też sauvignon blanc
jajka	szampan lub inne wina musujące, proste chardonnay
kaczka	pinot noir, bordeaux z Prawego Brzegu (z przewagą merlota), barbera, barolo, ale też riesling z późnych zbiorów do kaczki w pomarańczach
kaszanka	proste, „chłopskie” regionalne wina czerwone
kawior	szampan, zmrożona wódka
kolendra	sauvignon blanc
koperek	sauvignon blanc
królik	lekkie, młode, owocowe wina czerwone
kurczak pieczony	czerwone i białe burgundy, pinot noir i chardonnay z Nowego Świata
kurczak w sosach kremowych	chardonnay, alzacki riesling, viognier, pinot gris
kurczak w warzywach (pomidory, czosnek)	prostolinijne wina czerwone z Langwedocji -Roussillon, młoda rioja, proste syrah/shiraz,
kurczak gotowany w winie (coq au vin)	to samo (w typie) wino, w którym gotowany był kurczak – zazwyczaj pinot noir, ale też wina z Doliny Rodanu i Langwedocji
kurczak w stylu orientalnym (kolendra, trawa cytrynowa)	sauvignon blanc
miód (w daniach wytrawnych)	viognier, muszkaty
musztarda (jako dominujący składnik sosu)	chablis, merlot, zinfandel, rioja
ocet balsamiczny (gdy ma dominujący wpływ na potrawę)	valpolicella, dolcetto, shiraz, lżejsze owocowe cabernet sauvignon
oliwki	sherry fino, manzanilla
orzechy	sherry, porto, madera; orzechy włoskie w sałatkach – chardonnay
pizza	proste wina włoskie – orvieto, sycylijskie, verdicchio do rybnych i wegetariańskich; chianti do mięsnych
pomidory	wytrawne różowe z Francji i z Hiszpanii, solidne czerwone hiszpańskie, czerwone z południowych Włoch
szafran	albariño, viognier
szparagi	sauvignon blanc, wytrawne białe bordeaux, frankoński silvaner
trufle	starsze roczniki win czerwonych ze szczególnym uwzględnieniem pinot noir
wątróbka	prosta rioja, merlot, chianti
wędliny	jeśli są to wędliny z krajów winiarskich najlepiej sięgnąć po tamtejsze proste wina czerwone; lepsze beaujolais (np. villages) może okazać się wyborem uniwersalnym, choć do wędlin mocno wędzonych świetne jest też sherry fino, do klasycznej polskiej szynki dobrą parą będzie chablis
wołowina z rusztu i smażona	czerwone bordeaux i inne kupaże cabernet-merlot, rioja, châteauneuf-du-pape
wołowina duszona	wina z Doliny Rodanu, barolo, pinot noir, australijskie shiraz
zając	amarone, barolo, chianti, syrah/shiraz, zinfandel
zioła prowansalskie	czerwone wina z południa Francji
wieprzowina	z czerwonych beaujolais, z białych viognier, niebeczkowe chardonnay; do schabowego riesling lub grüner veltliner, do wieprzowiny w ziołach soave, pinot grigio z Górnej Adygi, do kotletów mielonych młode, owocowe, lekkie wina czerwone

Jakie wino do ryb i owoców morza?

ryby smażone	sauvignon blanc i inne proste, żywe wina białe, wina musujące np. cava
ryby wędzone	riesling
ryby w sosach śmietanowych i podobne	chardonnay
dorsz	vinho verde, albariño, ale też lżejsze wina czerwone (np. loarskie bourgeuil)
halibut	chablis
kalmary	sauvignon blanc
krewetki	wytrawne wina białe, których dobór w dużej mierze zależy od sosu i dodatków; koktajl krewetkowy – szampan, cava
langusta	wielkie białe burgundy, ale i manzanilla
łosoś	chardonnay – od surowego chablis do wędzonego, po bogate, beczkowe do łososia w kremowych sosach; z rusztu – pinot noir
makrela	muscadet, sauvignon blanc
miecznik	sauvignon blanc
morszczuk	albariño, biała rioja
mule	muscadet, sauvignon blanc
ostrygi	chablis, muscadet, szampan, sauvignon blanc
pstrąg	chardonnay, pinot blanc, riesling; do wędzonego – manzanilla, sauvignon blanc znad Loary
sardynki	vinho verde, sauvignon blanc
sola	dobrej klasy białe burgundy
śledzie (smażone)	muscadet
tuńczyk	w sosach kremowych – chardonnay, chenin blanc; w sałatce – rześkie białe i różowe z południa Francji; z rusztu – pinot noir, merlot
węgorz (wędzony)	lżejsze rieslingi typu kabinett
żabnica	pinot noir albo kupaż viognier, marsanne i roussanne z południa Francji

Jakie wino do sera?

brie, camembert i podobne	owocowy merlot, pinot noir, aromatyzowane piwa belgijskie
edam, gouda i podobne	miękkie owocowe czerwone: merlot lub zinfandel; sauvignon blanc z białych, cydr, piwo jasne
kozie	loarskie sauvignon blanc – im bardziej dojrzałe, tym wyrazistszych win potrzebują
münster, pont l’eveque i inne sery aromatyczne	gewürztraminer, porto tawny, madera
niebieskie	wina słodkie w rodzaju sauternes, tokaj, albo tańsze jak monbazillac, ale też porto LBV i tawny, czy recioto z Valpolicelli
owcze	słodsze rieslingi z późnych zbiorów, bardziej dojrzała rioja, wina z południa Francji, gruszkówka
parmezan i podobne	dojrzałe wina czerwone
roquefort	sauternes
twarde dojrzałe sery	czerwone wina z południowych Włoch, dojrzałe francuskie i hiszpańskie, porto tawny, sherry amontillado

Wino do deserów

crème caramel i podobne	sherry cream, tokaj, słodkie muszkaty
czarna porzeczka (ciasta)	młode rivesaltes
czekoladowe desery	do lekkich różne odmiany słodkich muszkatów, do cięższych czerwone słodkie wina typu recioto della valpolicella, porto, banyuls, maury
gruszki	coteaux de layon i inn słodkie znad Loary, riesling; jeśli gotowane w czerwonym winie: rivesaltes, banyuls, maury
jabłka (desery i ciasta)	słodsze rieslingi, chenin blanc i sémillon, moscato d’asti
lody	jeśli nie owocowe: sherry PX, madera malmsey
maliny	muszkaty, wina musujące
pomarańcze	słodkie rieslingi, sémillon, moscatel
sałatka owocowa	moscato d’asti, asti, riesling z późnych zbiorów
sernik	riesling z późnych zbiorów, lżejsze tokaje, moscato d’asti
śliwki	słodkie rieslingi, porto LBV
tiramisu	białe wina z podsuszanych winogron (recioto di soave, passito), słodkie muszkaty
truskawki	moscato d’asti do świeżych; w ciastach – asti, szampan demi-sec; ze śmietaną – sauternes lub prostsze słodkie białe wina z Bordeaux, słodkie wina znad Loary
wiśnie (ciasta)	do klasycznych placków lżejsze coteaux du layon, do ciast z wiśniami z nalewki porto LBV lub vintage

Ostatecznym sędzią, którego wyroku nie sposób kwestionować jest nasze podniebienie. Pomóc w doborze wina mogą cykliczne degustacje win, których program zawsze można znaleźć na naszej stronie https://folwarkstarawiniarnia.pl/aktualne-imprezy  Serdecznie zapraszamy 🙂