Zarys technologii produkcji win
Technologia produkcji wina jest odmienna dla win białych, czerwonych i różowych. Przy produkcji win białych fermentuje się oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych, natomiast przy produkcji win czerwonych poddaje się fermentacji nie moszcz, lecz tylko miazgę winogron o owocach intensywnie zabarwionych. Podczas fermentacji barwniki i garbniki znajdujące się w skórce winogron przechodzą do moszczu, dzięki czemu wina czerwone posiadają odpowiednią cierpkość. Wina różowe produkuje się w sposób pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czerwonych tylko przez krótki okres czas, a następnie oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi.
Technologia wina:
- Selekcja winogron
Zebrane winogrona poddaje się sortowaniu, aby do dalszego przerobu nie dostały się owoce spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone, gdyż mogłyby wpłynąć niekorzystnie na smak i aromat przyszłego wina.
- Odszypułkowanie i otrzymywanie miazgi
Jagody winogron zostają oddzielone od szypułek, a następnie są lekko gniecione, aby ułatwić tłoczenie i wypłynięcie soku. Stosowanym często sposobem dla zwiększenia wydajności, a także dla zwiększenia ekstrakcji barwników jest maceracja i wstępna fermentacja miazgi, stosowana do kolorowych jagód celem otrzymania moszczy do win czerwonych. Do uzyskanej miazgi dodaje się dwutlenek siarki (SO2) aby nie dopuścić do oksydacji i zakażenia.
- Tłoczenie
W wypadku win białych zgniecione lub całe winogrona tłoczy się w prasie, dzięki czemu od skórek i pestek oddzielony zostaje sok zwany moszczem.
- Klarowanie, analiza i korekta składu moszczu
Moszcz pozbawia się zanieczyszczeń i w razie potrzeby siarkuje. Klarowanie moszczu odbywa się samoczynnie poprzez sedymentację lub przy pomocy środków klarujących. Odpowiedni skład moszczu jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o przebiegu procesu fermentacji oraz jakości gotowego wyrobu. Składniki nastawu powinny być w odpowiednim stężeniu i odpowiednich proporcjach. Dlatego oznacza się zawartość cukrów oraz kwasów i w razie konieczności przeprowadza się szaptalizację i/lub stosuje się korektę kwasowości moszczu.
- Fermentacja alkoholowa
Moszcz przygotowany do fermentacji szczepi się czystą kulturą drożdży winiarskich Sacharomyces cerevisae lub przy pomocy dzikich drożdży (fermentacja spontaniczna). Fermentacja prowadzona jest najczesciej w temperaturze 22-26°C. Zbiorniki początkowo napełniane są do 3/4 lub 4/5 pojemności w związku z pienieniem się nastawu w początkowej fazie fermentacji. W tym kluczowym dla produkcji wina procesie drożdże przetwarzają zawarte w moszczu cukry na alkohol i dwutlenek węgla. Tworzą się także inne substancje odpowiedzialne za smak i aromat wina, jak glicerol czy lotne związki aromatyczne.
- Zlanie młodego wina znad osadu (pierwszy obciąg)
W następstwie fermentacji w zbiornikach z młodym winem pozostają martwe drożdże i oraz inne stałe zanieczyszczenia. Po ich sedymentacji na dno wino zlewa się znad osadu do innego zbiornika i siarkuje. W przypadku prowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej ogranicza się dodatek SO2.
- Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM)
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej wino może przejść tzw. fermentację jabłkowo-mlekową, podczas której pod wpływem bakterii kwasu mlekowego następuje degradacja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego oraz obniżenie całkowitej kwasowości, jest to tzw. biologiczne odkwaszanie wina . W przypadku win białych FJM nie zawsze jest pożądana, gdyż pozbawia je świeżych, owocowych aromatów.
- Klarowanie i drugi obciąg
Po pierwszym obciągu wino pozostawia się do samorzutnego wyklarowania i po wytrąceniu tzw. drugiego osadu ponownie zlewa się je do innego zbiornika. Wytrącają się niektóre związki rozpuszczalne tj. białka, węglowodany, garbniki oraz pektyny, osadzają się drożdże i inne substancje. W przypadku trudności z samoczynnym klarowaniem stosuje się dodatki środków klarujących lub filtrację.
- Dojrzewanie
Wino przechowuje się przez okres od kilku miesięcy do kilku lat w zależności od odmiany, typu wina, aby nabrało ono odpowiedniego smaku i aromatu. Wino powinno dojrzewać w pełnych zbiornikach lub beczkach, w stabilnej i niskiej temperaturze od 5 do 15°C. Zbiorniki powinny być napełnione całkowicie, aby ograniczyć stykanie się wina z powietrzem. Dojrzewające wino powinno być stale kontrolowane i w razie potrzeby poddawane odpowiednim zabiegom m.in. obciąg, siarkowanie. Podczas tych zabiegów oraz w wyniku dyfuzji tlenu przez drewno beczek następuje powolne utlenianie i estryfikacja składników młodego wina, przyczyniając się do powstania walorów zapachowych, określanych mianem bukietu wina.
- Końcowa korekta wina (kupażowanie) i rozlew do butelek
Ewentualnym końcowym zabiegiem korygującym własności organoleptyczne wina jest kupażowanie polegajace na mieszaniu różnych gatunków lub roczników win. Kolejnym etapem jest rozlew do butelek lub dodatkowe zabiegi utrwalające tj. łagodna pasteryzacja. Te zabiegi nie są stosowane gdy winom proces technologiczny nadał odpowiednią stabilność, zwłaszcza przez wystarczające stężenie alkoholu, kwasów i cukrów lub konserwantu
Technologia wina – lubimywino.pl
