Beczka – prosta rzecz?

Beczkę od dobrego bednarza można zalać nawet bimbrem, a wyklaruje się z tego smaczny trunek

Beczkę od dobrego bednarza można zalać nawet bimbrem, a wyklaruje się z tego smaczny trunek

 

W browarze w Pilznie do dziś pracuje grupa bednarzy [fot: Pilsner Urquell]

Czarny romantyzm tego zawodu polega na tym, że w zasadzie bednarzy już prawie nie ma. Tych, co zostali, można policzyć na palcach jednej… no może dwóch rąk. Jak każde rzemiosło, bednarstwo przegrywa z taśmą. Bo beczka w manufakturze to mnóstwo potu, sporo pasji i jeszcze więcej czasu.

Patrzę na beczkę i wiem, kto ją przygotował - mówi Eugeniusz Okruta, 50-letni bednarz z Krzeszowa w województwie dolnośląskim. - Jedni robią bardziej zgięte, inni mniej. Każdy ma swój wzór - tłumaczy.
Łatwo mu rozpoznać bednarza po beczce, bo fachowców jest już jak na lekarstwo. On jest jednym z nielicznych, którzy mają komu przekazać warsztat i wiedzę. Ale jego syn ma dopiero 24 lata, kto wie, czy się jeszcze nie rozmyśli. Co wtedy? - Mam jeszcze córkę, a jak ona nie będzie chciała, to niech to wszystko idzie w diabły! - śmieje się Eugeniusz Okruta.

Nie parzyć, a opalać

Jego samego do roboty w bednarce nikt nie zmuszał. Ojciec był bednarzem, ale niczego synowi nie kazał, nie zabraniał. Jego przygoda – choć na takie określenie codziennej ciężkiej harówki pewnie Eugeniusz Okruta by się zżymał – zaczęła się od regularnych objazdów po okolicznych wsiach. Ojciec oprócz tego, że robił też beczki, to handlował drzewem. I gdzie nie pojechali, to malec zeskakiwał z wozu i podglądał bednarzy przy pracy. Chłonął więc tajniki zawodu nie tylko od taty. - No i tak jakoś wyszło. Sam poszedłem w tę robotę - mówi Okruta.
A na czym fach polega? Wszystko zaczyna się od drewna. Nie może być to materiał byle jaki, potrzebny jest na przykład dąb, ale taki, który po ścięciu odleżał trzy lata. Dlatego, jeśli na przykład na rok Eugeniusz Okruta potrzebuje 80 kubików drewna, to na jego podwórku leży ich aż 160.
Prawdziwy bednarz suszy na wolnym powietrzu. Tam podleje je deszczyk, przewieje wiatr, a to nadaje drewnu potrzebnych właściwości - tłumaczy bednarz.

ZOBACZ, JAK SIĘ ROBI BECZKĘ:

Tak leżakowane drewno lepiej pracuje już jako beczka. Poza tym, jeśli w beczce mają być trzymane alkohole, to musi ona być wykonana w sposób, który umożliwi oddychanie drewna i trunku. Według Eugeniusza Okruty, w beczkach dębowych wino starzeje się lepiej i szybciej niż w balonach szklanych. Przez pory beczki (słoje) powolutku przenika powietrze powodujące z biegiem czasu wytwarzanie substancji aromatycznych. A te tworzą na przykład bukiet wina.
Dlatego bardzo ważne jest wypalanie klepek na beczkę. Bednarz-rzemieślnik wypala je ogniem wznieconym na drzewie. Duże zakłady natomiast często do kształtowania desek używają wody – wkładają je do wrzątku i tam parzą. Eugeniusz Okruta ostrzega, że takie działanie wygotowuje drewno ze wszystkich jego składników i alkohol przetrzymywany w takiej beczce nie przesiąknie aromatem dębu.
A ten potrafi nadać nawet najpospolitszym trunkom szlachetnego smaku. Znam ludzi, którzy moje beczki zalewają bimbrem. Efekt bywa zaskakująco smaczny - śmieje się bednarz, który jak już wypali klepki, to zabiera się za ich woskowanie.

CZYM BECZKA DZIELI SIĘ Z ALKOHOLEM
Laktony - związki chemiczne które występują w dębie, charakteryzują się aromatem kokosowym. Szczególnie dużo zawiera ich dąb amerykański (dwa razy więcej niż dąb bezszypułkowy i dziesięć razy więcej niż dąb szypułkowy).
Wanilina - główny aromatyczny składnik wanilii. Istotnie wpływa na aromat wina dojrzewającego w beczce, nie jest tak wyraźnie obecna w winie, które w beczce fermentowało, gdyż jest częściowo przetwarzana przez drożdże w postać bezwonną.
Gwajakol - związek z grupy terpenów, powstaje podczas wypalania beczki, ma charakterystyczny aromat dymu, a występujący również w drewnie 4-metylogwajakol ma aromat korzenny.
Eugenol - związek spokrewniony z waniliną i gwajakolem, powstaje głównie podczas sezonowania drewna, jest głównym aromatycznym składnikiem goździków, występuje też w cynamonie.
Furfural - jest aldehydem, powstaje podczas degradacji węglowodanów w procesie wypalania drewna, ma aromat karmelu i toffi z nutą migdałową.
Kumaryny - pochodne kwasu cynamonowego, obecne w niewielkim stężeniu w winach beczkowych, mają wpływ na odczuwanie goryczy i kwaśności wina.

Źródło: MagazynWino.pl

U Eugeniusza Okruty cały proces jest naturalny, dlatego do wykończenia zewnętrznego beczki nie używa on lakierów, ale pszczelego wosku. Oczywiście, taka troska o beczkę jest pracochłonna, ale daje wspaniałe efekty. Beczka oddycha, bo wosk w przeciwieństwie do lakieru nie blokuje porów drewna, a do tego pozwala mu zachować naturalny wygląd.
Potem beczkę trzeba okuć. Eugeniusz Okruta używa do tego stali cynkowanej, żeby obręcz nie rdzewiała, a wciska ją profesjonalną prasę, co ma gwarantować solidne wykonanie. Wciąż jednak są bednarze, którzy używają do tego pięciokilowych młotów.
To ciężka i czasochłonna praca. Jedną beczkę wypalam 40 minut. Więc jeśli są firmy, które potrafią wyprodukować 200 beczek przez dwa dni, to na pewno nie zachowują wszystkich standardów tradycyjnego bednarstwa - zastrzega Okruta.

Nie zwiększą raptownie produkcji

Eugeniusz Okruta i tak część procesu produkcyjnego sam zmechanizował. Ma w warsztacie maszyny własnego pomysłu. Ale i tak nie jest stanie konkurować z produkcją taśmową. Mówi, że jest w kraju kilka firm, z którymi bednarze z przydomowymi warsztatami nie mają szans walczyć. Nie stać go nawet na zatrudnienie pomocników, bo za stawki, które mógłby zaoferować, żeby beczki miały konkurencyjną cenę, nikt nie chce przyjść pracować. No, oprócz syna, który przejmie po nim warsztat.
Gdybym miał płacić dniówkę według obowiązujących stawek, to musiałbym podnieść cenę beczki z 200 do 400 złotych. Nikt by jej wtedy nie kupił - mówi bednarz.
To, że usługi tradycyjnych bednarzy nie są dla handlarzy satysfakcjonujące, potwierdza Dominik Neweś, właściciel firmy Beczka Polska. Jego przygoda z tym produktem zaczęła się od pracy w uzdrowisku. Zatrudniony w dziale marketingu, dostał za zadanie znaleźć gadżet, który można by wręczać klientom. Postawił na beczułki, ale szukał ich tak długo, że sam postanowił zająć się sprzedażą takich upominków.

Dziś sprzedaje nie tylko pamiątkowe minibeczułki, ale też baryłki, beczki, wanny, balie, krzesła i bary w kształcie beczek. Mógłby zamawiać takie produkty w manufakturach, bo przecież maja one swój niepowtarzalny urok, ale bednarze tacy jak Eugeniusz Okruta nie są w stanie gwałtownie zwiększyć produkcji, gdy zajdzie taka potrzeba.
A u mnie jest tak, że mogę potrzebować 10 beczek, ale za chwilę może przyjść poważne zlecenie i będę chciał kupić 200. Niestety, w przydomowym warsztacie nie sposób sprostać takim wymaganiom - wyjaśnia Dominik Neweś.
On też potwierdza, że bednarzy pracujących w polskich manufakturach można policzyć na palcach jednej ręki. To ludzie, w których rodzinach tradycje bednarskie pielęgnowane są od dziada-pradziada. To jest ich ogromna zaleta, która przy rosnącej modzie na tak zwane slow food może być ogromnym atutem. I, rzeczywiście, jest. Bo sporo jest ludzi, którzy kupują u bednarzy beczki na przykład na kiszonkę.
Bednarze nie mają jednak siły przebicia, żeby tę ręczną robotę rozreklamować. Dlatego zatrzymują się na sprzedaży w zasięgu kilku okolicznych wsi - tłumaczy Dominik Neweś.

Człowiek wraca do domu na czworaka

Tak właśnie sprzedaje swoje produkty Bogdan Wijata. To bednarz, w którego rodzinie nie ma kto przejąć interesu. Dzieci wolały iść na studia i na życie zarabiać w biurze. Zresztą, on sam przyznaje, że bednarstwo to nie był najlepszy wybór.

Gdybym drugi raz podejmował decyzję co do przyszłości zawodowej, to nie wybrałbym tego fachu- mówi. - Zresztą, jak się na nią decydowałem, to los po prostu pchnął ku temu zawodowi, bo z wykształcenia jestem kierowcą i mechanikiem samochodowym - dodaje.
Zakład przejął po ojcu, który był bednarzem 60 lat. Pracowali razem bardzo długo, ale tato ma już dziś 86 lat i brak mu sił. A tych potrzeba dużo, bo do okuwania beczki używa się 5-kilogramowego młota. Machanie nim w sposób precyzyjny wymaga nie lada krzepy.
No i w ciągu dnia trzeba czasem poświęcić 12 godzin na pracę, żeby były z tego jakieś przyzwoite pieniądze - mówi Bogdan Wijata. - Ja więcej nie mogę, bo pracuję bardzo szybko. Dlatego po 12 godzinach wracam do domu na czworaka. A strach się zapracować, bo na drugi dzień człowiek mniej przytomny i nietrudno o wypadek - wyjaśnia.

Zna rzemieślników, którzy potracili palce. On ma ich jednak 20 i pilnuje się, żeby żadnego nie stracić. Pilnuje też procesu technologicznego, którego nauczył go ojciec. Dlaczego? Bo tak trzeba, bo tak właśnie robi się beczki. Jak zrobi się porządnie, to jego wyrób i 30 lat posłuży. Pod warunkiem, że klient będzie o taką beczułkę dbał.
Nie można na przykład pozwolić, żeby beczka stała pusta w suchym pomieszczeniu - mówi bednarz. - Drewno się wtedy kurczy i może popękać, mogą powstać szczeliny między klepkami, a wtedy zaczyna przeciekać.
A jak bednarz robi beczkę, żeby zachowała szczelność? To fascynujące, że złożone ze sobą deski nie puszczają płynów bez żadnych materiałów izolacyjnych. Bogdan Wijata zdradza, że czasem dla uszczelnienie dna stosuje się pewien rodzaj trzciny, która nigdy nie gnije, ale między klepki już niczego się nie wsadza. Z grubsza mówiąc, cała tajemnica polega na takim obrobieniu klepek, żeby idealnie do siebie pasowały. Ale szczegółu tego procesu bednarze raczej zachowują dla siebie.
Ja nie zdradzam tego sekretu. To tajemnica.
Nie jest jednak tajemnicą, że z zamówieniami bywają problemy, bo bednarzy pogrążyła nie tylko produkcja taśmowa, ale załatwił ich też plastik. Poza tym przyczyn upadku zawodu bednarz upatruje też w tym, że polskie społeczeństwo jest na dorobku i póki co jeszcze mało myśli o zbytkach, gadżetach, produktach z manufaktur.
Nie mogę przecież ludzi, którzy kombinują, jak wysupłać pieniądze na nowe kozaki, zmusić do tego, żeby wydali je na beczkę do domowej kiszonki. Ja ich rozumiem. Żyję więc skromną nadzieją, że przyjdzie jeszcze moda na wyroby bednarzy. Kto wie, może za cztery czy pięć lat, ludzie będą mieli pieniądze i zorientują się, jak wdzięczny to produkt - życzy sobie Bogdan Wijata.

Za http://menstream.pl autor: Maciej Czujko